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宅厨师

314.料理进行时

[更新时间]2017年06月06日 23:12 [字数] 2177
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“接下来就是开始准备汤包馅了。”

见着螃蟹已经煮好了,白夜便准备开始制作汤包的馅。

汤包的馅不同于普通的包子的馅,毕竟从汤包这个名字就可以知道包里面应该是有着汤的,但是汤又改如何包进包子里呢,总比不能灌进去吧啊,而这就要用到一种名为皮冻的神奇存在。

皮冻的制作方法倒也不难,一般用猪蹄的厚皮切丁,然后和姜片,葱段一起放去锅中加水大火烧开,之后转文火慢煮就好,就是制作时间有点长,一般要煮上十几个小时,等到猪皮几乎已经融化的时候才差不多,过滤了汤汁,然后等汤水冷却之后会凝固成冻,这也就是皮冻了。

白夜自然是没有十几个小时去慢慢的做皮冻了,但是好在厨房里就有现成的皮冻,也不知道是谁之前在厨房里炖着的,现在刚好被白夜捡了便宜。

他之前稍微的尝了一点这皮冻,看得出来制作这皮冻的人厨艺相当的不错,这个皮冻还不是一般的皮冻,味道如此的香醇,想来不是直接用水炖的猪皮,而是用的过滤之后的鸡汤高汤,这美味之中偷着鲜美,应该是加了鲜虾,其中又隐约透出一丝的酒味,所以还加了料酒。

总之,这是块品质上等的皮冻,用来做汤包馅正好,白夜就是因为看到这块皮冻之后才想着做蟹黄汤包的。

拿起一把刀,白夜将这块皮冻切成碎末,然后拿起一旁已经冷却了的螃蟹,开始剔出蟹肉和蟹黄。

之前白夜选螃蟹的时候就特意挑选的母蟹,因为母蟹的蟹黄要更多且更加的鲜美,此时蟹壳一打开,那其中金黄色的蟹黄便散发出诱人的香气。

被这蟹黄的香气诱惑的咽下一口唾沫,白夜稳住精神,继续进行着艰难的剔肉工作,一般来说取螃蟹肉要用专门的工具,但是白夜懒得去找工具了,艺高人胆大的他凭借着猛牛青龙斩加持的一把厨刀就足以完成这个工作,刀尖轻轻一划,螃蟹那坚硬的壳便被打开,一挑,那白嫩的蟹肉便被完整的剔了出来。

蟹腿太细,所以这是个精细活,等到所有的蟹肉蟹黄都被剔出来之后,他将蟹肉和蟹黄同样变成碎丁,然后混进了刚刚的皮冻里,做成馅备用。

到此馅就算完成了,而此时刚刚就做好的面团也醒制的差不多多了,可以拿来做面皮了。

蟹黄汤包的皮一向以薄而著称,所以这面皮的制作其实也挺有有难度的,一般新手很难控制好包子皮的厚度,这厚了会影响口感,薄了也会导致蒸包子的时候外皮破裂,包子里的汤汁会流出来。这其中的方寸拿捏却只能靠着经验了,只有老师傅才能完美的控制好这皮的厚度。

不过好在白夜虽然不经常做蟹黄汤包,但是在面点这一道上他却是高手,拿起擀面杖用力擀了几下,一张大约直径十几厘米的包子皮便完成了,中间稍微厚实,边缘则薄了许多。

如此重复,几张包子皮很快就完工了。

将包子皮摊在手掌上,白夜准备包馅儿,拿起勺子挑上适量的馅料,然后将面皮合拢,一手夹住面皮,一手推捏着,形成好看的包子纹路。

前身之前做过不少包子,所以白夜对此也熟门熟路,很快所有的包子就完成了,这完成品的蟹黄汤包看起来包子要大上不少,分量十足,按理说三个裁判一人一个也就足够了,但是白夜还是多做了几个,到时候准备拿给小林他们,毕竟三番两次的借用人家厨房怎么也得有个感谢。

最后就是蒸包子的步骤了,原本的蟹黄汤包最好应该用那种小笼来蒸,刚刚还一笼一个,但是厨房里没有找到小笼,白夜只好拿那种大的蒸笼一笼全蒸了,不过这个影响不大。

锅里烧上热水,把蒸笼一架,接下来就可以等待包子熟了。

不过此时白夜还不能休息,毕竟他还有个鱼汤面没有完成呢。

看了看之前烧鱼汤的锅,因为鲫鱼和鳝鱼骨都是事先炸过的,所以容易起稠,此时锅里的汤水早就不再是之前的清澈模样,而是变成了乳白色,有点像牛奶一样。

拿起勺子,白夜从锅里捞出一点啊鱼汤尝了尝。

“嗯,不错,味道挺鲜美的,而且鱼腥味也不重。”

因为之前鲫鱼和鳝鱼骨头下锅的时候白夜就顺手王锅里加入了几片姜片和葱段,葱姜并用,最能除腥,所以这鱼汤虽然鲜美,但是却没有一般鱼汤那样浓郁的鱼腥味。

最后再往锅里加入一些虾仔,滴入一些绍酒,白夜转身去准备面去了。

之前用来做包子皮的面团白夜特意留了一小块,这些已经足够做上几碗面了。

他动作娴熟的拉着面条,拉伸,甩两下,再重合,再拉伸,重复了几次之后,白夜的手上便得到了一大把的细面条。

再回到烧着鱼汤的锅前,此时的锅里的鱼汤已经彻底的制作完成了,但是距离可以使用还有着最后一个步骤。

因为是用鱼炖的汤,汤中难免会有鱼刺之类的东西,这样的汤直接拿来用的话,那万一等会儿客人吃面的时候喝到鱼刺那可就罪过了,所以这鱼汤要先过滤一下才能用来当面汤使用。

拿出细网筛和另外一口锅,白夜将鱼汤过滤完毕之后,得到的是宛如牛奶般纯净,却散发着勾人心弦的香气的汤,这个才是鱼汤面所需要用到的鱼汤。

再次的把锅中的汤烧热,白夜将手里的面条丢入锅中。

长长的面条在白色的汤汁之中随着热泡翻滚着,仿佛面与汤一接触,便产生了世上最奇妙的反应一般,香气自此充满了厨房。

“呼,蟹黄汤包和鱼汤面这里两个主食搞定了,接下来就是茶和干丝了。”

休息的时间还没到,白夜再一次的忙活了起来。

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